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지금 당장 들러야 할, EAT 플레이스_세계 3대 스프 `부야베스(Bouillabaisse)’

 

 

 

지금 당장 들러야 할, EAT 플레이스

세계 3대 스프 `부야베스(Bouillabaisse)’

 

 

 

세계 3대 스프 `부야베스(Bouillabaisse)’   

 

프랑스 남부 도시 마르세유에 가면 항구에 배를 정박해 놓고 바로 앞에서 생선을 팔고 있는 어부들을 쉽게 만나볼 수 있다.

 

이 마르세유 어부들이 파는 생선은 우리네 어촌 어시장의 풍경처럼 상품성 있는 특정 어종으로 정해져 있는 것이 아니라 그날그날 잡힌 것을 팔다보니 크기도 종류도 다양한 생선이 한데 뒤섞여 있다.

 

`부야베스(Bouillabaisse)’는 바다와 항구의 도시 마르세유에서 유래한 전통 요리이다.

 

원래는 어부들이 팔다 남은 생선을 한데 넣고 끓여 먹는 소박한 음식이었지만 지금은 귀한 생선과 해산물을 넣고 장시간 공을 들여 끓여 내는 고급 요리로 통하며 국내 레스토랑에서도 이 부야베스를 응용한 요리를 선보이는 곳이 많다.

 

미식의 나라 프랑스를 대표하는 스프 부야베스를 선보이는 서울 속 맛집을 찾아가보자.

 

 

익선디미방

부야베스는 프랑스 현지에서도 식당마다 획일화 된 레시피가 있는 메뉴가 아니다. 비슷한 요리라고 할 수 있는 우리 나라의 매운탕도 주재료에 따라 맛과 이름이 달라지듯이 부야베스 역시 재료와 셰프의 취향에 맞춰 각 레스토랑만의 개성을 담아낸다.

어떤 곳에서는 맑은 국물의 형태로 선보이는가 하면 뭉근하게 끓여내는 곳도 있으며, 토마토를 베이스로 하기도 하지만 콩이나 버터를 베이스로 맛을 내기도 한다. 가장 기본적인 형태라 할 수 있는 토마토를 베이스로 매콤하게 끓여 낸 부야베스는 동서양을 막론한 인기를 얻으며 태국의 똠얌꿍, 중국의 샥스핀과 함께 세계 3대 스프로 통하기도 한다.

 


 

익선동 한옥마을을 대표하는 맛집으로 유명세를 떨치고 있는 프렌치 비스트로 `익선디미방’은 특급호텔 프렌치 레스토랑과 한식을 두루 섭렵 한 이상훈 오너 셰프가 프랑스식 조리법에 간장, 된장, 조림, 겉절이, 매운맛 등 한식 고유의 맛을 가미한 시그니처 요리를 선보이는 공간이다.

 

익선동 한옥마을 자체가 다양한 언론 매체를 통해 소개된 이후 현재 서울에서 가장 핫 한 관광 명소로 등극하며 평일 주말 할 것 없이 인산인해를 이루고 식사 시간 무렵에는 많은 레스토랑들 앞에 대기 행렬이 늘어서지만 유행이나 화제성이 아닌 음식의 맛으로 평가 받고 마니아 층을 형성한 곳은 손에 꼽는다.

 

그런 점에서 익선디미방은 유수의 미식가들에 의해 맛으로서 회자되고 고객층이 높은 재방문율을 보인다는 점에서 진정한 익선동을 대표하는 맛집 훈장을 받은 곳이라 하겠다.       

 


 

이 곳을 대표하는 메뉴인 `청양고추 해산물 부야베스 파스타’ 는 토마토 베이스의 부야베스에 가미한 청양고추의 알싸한 맛과 꽃게, 쭈꾸미, 홍합 등 다양한 해산물에서 우러난 육수가 어우러져얼큰한 국물 맛을 좋아하는 한국인들의 취향을 저격할 뿐만 아니라 강한 중독성을 자랑한다.

 

또한 익숙한 향 채소인 깻잎을 잘게 썰어 올려 허브의 역할을 담당하도록 하였으며 국물 메뉴를 빵과 함께 먹는 것에 익숙하지 않은 점을 고려해 부야베스를 국물 파스타의 형태로 풀어 냈다. 다채로운 변주가 용이한 부야베스에 한식의 식재료와 문화를 담아 현지화 한 한국형 부야베스인 셈이다.

 

여기에 상큼한 화이트 와인 또는 프랑스 남부 지역을 대표하는 로제 와인을 곁들인다면 더할 나위 없는 궁합의 프로방스 정찬이 완성된다.

 


 

진하고 꾸덕한 크림의 풍미를 느끼고 싶다면 `수란 스파이시 베이컨 크림 파스타’ 가 좋은 선택이 되어 준다. 넉넉하게 면을 적시는 진한 크림 소스와 고추 가루에 볶은 베이컨, 채소가 어우러져 매콤하고 고소한 맛이 한 쪽으로 치우치지 않도록 적절히 강약 조절을 한다.

 

파스타 위에는 63도로 수비드 한 수란을 올려 내는데 먼저 파스타 자체의 맛을 즐기다가 중간에 수란을 터트려 소스를 가득 머금은 딸리아딸레 면과 섞어서 두 가지 방식으로 먹어본다면 셰프의 의도대로 이 요리를 제대로 즐겼다고 할 수 있겠다.

 

파스타와 함께 상큼하게 곁들이기 좋은 `겉절이 샐러드’ 는 멸치 액젓에 고추씨를 갈아 넣어 숙성시킨 드레싱을 활용한 한국식 샐러드로 양식을 즐기면서 김치생각이 나는 이들을 위한 사이드 메뉴이다.

 

`더 좋은 음식의 맛을 아는 방법’ 이라는 의미를 갖고 있는 상호처럼 이 곳의 메뉴는 프랑스식에 한식의 우수성을 더함으로써 얻어지는 더 좋은 맛의 결실을 지향한다.

 

목재 서까래, 대들보와 같은 오래 된 한옥 구조물과 브론즈 컬러의 세련 된 러프함을 담은 인테리어가 조화를 이루는 익선디미방의 공간에도 이러한 정체성이 투영되어 있다. 익선동에서 오래 드나들고 싶은 진짜 `맛’집을 찾는 이들이라면 지금 익선디미방의 문을 두드려보자.      

 


위치 서울 종로구 수표로 28길 17-27

메뉴 청양고추 해산물 부야베스 파스타 1만 8000원, 수란 스파이시 베이컨 크림 파스타 1만 9000원

영업시간 (점심)12:00-15:30 (저녁)17:00-22:00 

전화 02-747-3418

 

 

 

아따블르(A Table)

삼청동 아늑한 한옥에서 프랑스 가정식을 즐길 수 있는 공간. 1세대 프렌치 레스토랑으로 오랜 기간 사랑 받고 있는 이 곳은 런치와 디너 모두 원 코스로 제공되며 그 날의 재료에 따라 메뉴가 달라지지만 메인 디쉬 중 하나로 제공되는 부야베스로 정평이 나있다. 뭉근하게 끓여 낸 큼직한 생선살, 채소와 감자 그리고 구수한 콩, 치즈의 풍미가 어우러져 있으며 앙증맞은 주물 냄비에 담겨 제공된다.

 

서울 종로구 팔판동 104-8

런치 4만원, 디너 6만 9000원

(점심)12:00-15:00 (저녁)18:00-22:30

02-736-1048

 

 

 

코로비아(Koroviar)

갤러리와 스파, 레스토랑이 공존하는 복합 문화 공간 코로비아에 위치한 레스토랑. 러시아어로 왕을 뜻하는 `코롤(Korol)’과 세계 3대 진미 중 하나인 `캐비어(Caviar)’의 합성어인 코로비아는 이름처럼 캐비어를 활용한 메뉴가 시그니처다.

프라이빗한 분위기 속에서 캐비어 테이스팅 코스로 미식의 향연을 즐기거나 저녁에는 7가지 이상의 해산물이 들어가 진한 바다의 향을 느낄 수 있는 부야베스 등의 단품 메뉴와 갓 구운 빵을 곁들여 와인 한 잔을 기울이기에도 좋다. 

 

서울

아시아풍의 부야베스 5만 5000원, 캐비어 코스 싯가에 따라 변동

(점심)12:00-15:00 (저녁)18:00-22:00 (일, 월 휴무)

02-795-9660

 

 

 

합정구락부

합정역 인근에서 이색적인 안주요리로 사랑 받고 있는 주점. 특히 해산물을 활용한 양식 베이스의 안주들이 대표적이다.

 

깔끔한 토마토 베이스 육수에 아귀, 대구, 각종 조개 등 풍성한 해산물에 큼지막한 통 꽃게가 화룡점정을 찍는다.

 

냄비째로 끓여가며 먹을 수 있으며 해산물과 국물을 즐기다가 파스타 면을 추가해 부야베스 파스타를 만들어 먹는 것을 추천한다. 

 

 

 

서울시 마포구 서교동 380-12 1층

부야베스 4만 3000원, 어란파스타 1만 5000원

(매일)17:00-01:00

070-8888-6564

 

 

 

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