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석박사의 오늘 뭐 먹지_방어

 

 

한라산에 눈이 두 번 내리면 방어가 제철

 

 

 

 

요즘 인기 있는 종편방송의 낚시 프로그램에서 방어나 부시리를 잡는 장면을 보니, '염소는 힘이 세다'라는 소설 제목을 빗대어 ‘방어는 더 힘이 세다’라는 표현이 떠오를 정도로 잡기가 매우 어렵습니다.

 

그런 방어가 요즘 제철을 맞았습니다. 예전에는 대략 11월 중순부터 제주 모슬포로 전국의 식도락가들이 방어를 즐기기 위해 모여들었습니다. 그 지역 사람들은 한라산 정상에 눈이 두 번 내리면 방어가 맛있을 때라고 하더군요.

 

그러나 최근 기후변화와 수온상승 등으로 방어가 제주도까지 내려가지 않고 동해안에 머무는 경우가 많아 제주의 방어 전문 식당들은 울상입니다.

 

 

동해와 남해에서 잡히는 방어는 여름에 오호츠크까지 올라가서 먹이활동을 하며 살을 찌우다가 겨울이 되면 산란을 하러 우리나라 남해안까지 내려온다고 합니다.

겨울에 모슬포 주변에서 잡히는 방어는 빠른 해류를 이기려 쉴 새 없이 움직여야하기 때문에 근육이 찰질 수밖에 없고, 근육 사이로 기름도 잔뜩 올라 있으니 금상첨화입니다.

그러나 대다수 식당들에서 취급하는 방어 크기는 기껏 4~50cm 정도인데, 이를 일본 사람들은 ‘하마찌’라고 부릅니다. 물론 양식을 하는 방어도 대략 이 정도 크기에서 잡는데 이는 사료 효율 때문입니다.

우리가 흔히 접하는 양식 광어도 적당한 크기에서 잡아줘야 채산성이 맞습니다. 그래서 양식 방어를 아예 ‘하마찌’라고 부르기도 한답니다. 그런데 양식을 하면 아무래도 움직임이 덜하여 기름이 일찍 오르게 됩니다.

그런 이유로 몸집이 더 커져 기름투성이가 되기 전에 잡아줘야 1미터 내외의 대방어가 갖는 풍미를 어느 정도 따라갈 수 있다고 하네요. 대방어는 대략 8~10 kg이 넘는데 이 정도 크기는 되어야 부위별 맛을 제대로 즐길 수 있습니다.

커다란 참치와 비슷하게 배꼽살, 목살, 사잇살, 볼살 등을 방어의 특수부위라고 보면 됩니다.

 

 

방어는 농어, 전어, 숭어 등과 함께 대표적인 출세어입니다. 고시를 패스해서 출세를 하는 것이 아니라 새끼에서부터 몸통이 커가면서 명칭이 달라지는 어종인 것이지요.

출세어(出世魚, 슛세우오)라는 말의 어원을 찾아보니, 일본 에도시대에 하급 무사 혹은 학자가 성인식을 치루거나 진급을 할수록 이름을 새로 지어 불렀는데 그 방식을 생선에도 적용을 한 듯합니다.

생각해보면 우리나라도 호칭 인플레가 심하여 출세를 하거나 지위가 올라갈수록 성씨 끝에 붙는 호칭이 다양하게 변주됩니다.

골프장에서 가장 많이 듣는 소리도 ‘사장’입니다. 아랫사람들은 상관에게 현 직위보다 하나 더 높게 불러주기도 하지요. 게다가 친구끼리도 이박, 김변, 박검, 최판, 이학장... 등으로 부르고 전직이어도 예전 직위를 그대로 불러주는데, 일종의 선심용 별칭이자 애칭이라고 봅니다.

 

 

서양에서는 이름을 부르는 것이 친밀함의 표현이라지만, 한자 문화권에서는 사람의 이름을 직접 거명하는 것은 불경스러운 일일 뿐 아니라 예의가 없다 하여, 어렸을 땐 아명(兒名)을 쓰고, 그 다음에 자(字)를 그리고 호(號) 등을 사용하였습니다.

 

그러나 요즘은 자기 스스로 호를 지어 이름 앞에 붙입니다. 연세가 지긋하신 분이 그 의미를 헤아려 짓는다면야 이해가 가지만, 막 청년기를 벗어난 친구들까지 수준 떨어지는 작명을 하고 으스댑니다. 지나가는 방어가 웃을 일이지요.

 

 

어비리

경기 수원시 팔달구 효원로 265번길 25

031-226-3737

방어회(중) 70,000원

 

 

시스트로

서울 서초구 방배천로24길 25

02-587-1230

방어 카르파치오 30,000원

 

 

 

작은수산시장

 

서울 용산구 한강대로62가길 4

02-790-1045

방어회정식(1인) 30,000원

 

 

 

 

 

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