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[미식가의수첩]식객이윤화의오늘뭐먹지_요리새내기의 통과의례 '마늘'



요리 새내기의 통과의례


“마늘”




한국 요리를 처음 배울 때, 마늘 다지는 것처럼 고약스러운 일이 없었다.


어떤 선생님에게  처음 배우냐에 따라 마늘다루는 것이 많이 달라진다.


마늘을 여러 양념 중의 하나로만 여겨 이미 갈아진 것을 그냥 사용하는 사람도 있지만 신선한 양념 맛을 중시한다면 대개 통마늘부터 조리하는 경우가 많다.


편편하지도 않은 작은 토종종자의 삼각꼴 마늘을 편으로 져미 듯 얄팍얄팍 썰고 다시 그것을 나란히 놓고 곱게 채를 썬 뒤, 그 채를 돌려 다시 잘게 썰어 결국 기계로 다진 마늘과 유사한 형상을 만든다.




칼로 세워 칼손잡이로 마늘을 찧는 것은 말할 것도 없고 칼의 넓은 면으로 마늘을 으깨는 것도 용납되지 않았다.

한 번에 손쉽게 갈 수 있는 커터기를 사용하지 않고 마늘을 칼로 으깨지도 않으면서 잘게 써는 것은, 마치 인간이 되기를 간청한 곰이 백일 동안 마늘을 먹고 웅녀가 되어서 환웅과 결혼하여 단군 왕검을 낳았다는 신화의 ‘통과의례’ 가 생각날 정도였다. 

그런데 더 허탈한 것은 그렇게 정성으로 다져진 마늘은 대개 고기의 누린내, 생선탕의 비린내를 없애는 목적으로 쓰여, 주로 자기희생의 조연 역할로만 그칠 때가 많다는 점이다.



사찰 음식을 빼고 대부분의 음식에 마늘이 사용됨에도 마늘내가 과하면 세련되지 않은 투박한 음식으로 취급당하곤 한다.

특히 외국인을 만나거나 외국에서 생활할 때는 마늘 먹은 것이 무슨 죄인인양 냄새를 열심히 감춰야만 했던 경험은 많은 이들이 가지고 있을 것이다. 

어쨌든 마늘은 음식의 주인공은 될 수 없다고 늘 생각해왔었다.

그러다 서산에서 재래종 6쪽마늘에 자부심이 대단한 토박이 할머니 댁에서 식사를 한 적이 있었다.




흔히 밥상에서 눈으로 확인하는 마늘의 원형은 장아찌 정도가 보통인데 할머니는 마늘로 밥을 지어주셨다.

마치 고구마밥, 감자밥을 먹는 것처럼 통마늘을 듬뿍 넣은 통쾌하고 과감한 마늘밥이었다.

마늘과 평생 함께 살아가는 한국인의 삶이지만 대놓고 밥과 함께 떠먹는 마늘은 무척 낯설었다.

그런데 의외로 마늘은 마늘대로 입안에서 부드럽게 무너지고 밥에 밴 마늘 향은 성깔 있는 강기의 마늘이 아니라 익숙하며 부드러운 향내 자체였다.




마늘이 진정 주인공으로 느껴진 밥그릇이었다. 

그 마늘밥 이후로 6쪽마늘에 빠져들게 되었고 마늘과 간장, 술, 여러 채소를 넣어 은근히 달인 마늘맛장이라는 새로운 마늘간장을 만들어 밥상양념의 기본으로 사용한 적도 있었다.

쌀과 많은 잡곡이 아프리카에서 기원해 왔듯 마늘도 중앙아시아 또는 이집트에서 시작되어 전세계에서 애용하는 작물이 되었는데 1인당 마늘 소비는 한국이 최고라는 기록이 있다.

국내 외식분야에도 마늘 테마 패밀리레스토랑은 익힌 통마늘 자체를 소스처럼 사용하여 오래도록 대중의 사랑을 받고 있고 최근들어 한식당에서도 마늘의 요리형태가 점차 변하고 있다.




마늘콩피(저온 기름에 마늘을 부드럽게 익힘)로 밥을 짓는다든지 마늘로 타락죽(우유죽)을 만든다든지 마늘 자체를 그대로 먹거나 음식 속에 숨어들어간 조연 양념이 아니라 드러내놓고 마늘을 내세우는 식당 음식이 조리사의 역량만큼 조금씩조금씩 늘고 있다.


즉 서산 할머니 마늘밥이 여기저기서 세련되게 거듭나고 있는 것이다. 서산, 의성, 단양 등 중부지역 토종 마늘의 수확이 얼마 남지 않았다.


올해는 작년보다 더 과감한 마늘음식이 나올 것 같다. 컬링 소녀만큼이나.



이윤화 레스토랑가이드 다이어리알(diaryr.com) 대표 .





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미쉬매쉬

서울 용산구 이태원로55가길 21, 02-6465-2211, 마늘가마솥밥 12,000원



마늘각시

충남 서산시 충의로 19, 041-668-8283, 마늘각시한정식 15,000원 성원마늘



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충북 단양군 단양읍 삼봉로 59, 043-421-8777, 마늘약선정식 15,000원







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