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식객 이윤화의 오늘 뭐 먹지 _ 돈카츠의 시대변신 '카츠산도'



돈카츠의 시대 변신 ‘카츠산도’



중학교 3학년 연합고사를 치른 날 먹었던 음식이 돈카츠였다.

코스 맨 처음에 나오는 옥수수크림스프, 모닝빵과 비슷한 빵덩이와 돈카츠 그리고 옆에 나온 마카로니감자샐러드, 사각으로 길게 썰어 놓은 단무지가 있던 큰 접시가 생각난다.

당시 나이프와 포크를 사용할 수 있었던 체험 돈카츠는 얄팍하고 넓은 모양새였다. 엄밀히 말하면 넓게 펼쳐 저민 돼지고기 튀김 음식이라 해야 될 것 같다.



어른이 되어 회사생활을 하면서 당시 유행처럼 생기던 일식돈카츠 전문점에 자주 드나들게 되었다.

잘랐을 때 두툼한 고기 두께를 보면서 이게 진짜 돈카츠 라는 둥, 고마다래(깨소스)를 찍어먹어야 된다는 둥 어쨌든 돈카츠의 지평이 넓어지는 것 같았다.

카레처럼 외국음식이 일본식문화와 융합한 뒤 우리 사회로 다시 들어와 정착되는 것이 많듯, 돈카츠도 서양의 커틀렛(Cutlet)이 일본의 다양한 소스와 결합된 뒤 우리나라에 안착하게 된 경우라는 것도 돈카츠를 즐기면서 알게 되었다. 




그러다 10여년전 ‘간다(神田)’라는 동경의 오래된 지역의 작은 골목에 ‘혼고상점 응접실(本郷商店応接室)’이라는 돈카츠전문점에 간 적이 있었다.

식당 안에는 커다란 테이블 하나만 있었는데, 테이블의 안쪽은 주인 할머니가 음식 만드는 용도로 사용하고 바깥쪽은 손님이 앉아 주문한 음식을 먹는 방식이다.

최대로 앉아야 6명이 될까 말까 하는 아주 작은 식당이다.

전쟁 전에 정육점을 하다가 전쟁이 끝나고 돈카츠 집을 하게 되었다는데, 돌아가신 할아버지가 ‘응접실’이란 단어를 원하셨단다.

아마도 인근 샐러리맨들에게 집과 같은 푸근함을 주고 싶었던 것 같다. 이집은 주문이 들어오면 그때부터 돈카츠를 만들기 시작한다.

냉동실에서 커다란 고깃덩어리를 꺼내어 무시무시한 큰 칼로 두툼히 자른다. 그리고 부드럽게 하기 위하여 고깃살을 두드리고 밀가루, 달걀, 빵가루를 묻혀 튀기는 전과정을 눈앞에서 지켜볼 수 있다. 아니, 볼 수밖에 없다.

말만 안하지 돈카츠 요리강의나 다름없다. 모든 게 ‘바로바로’ 즉석이니 맛이 없을 수가 없다.

모양은 서울에서 보던 ‘일식돈카츠’처럼 번뜻하지 않은 소박한 넓적이 형상이다.



돈카츠는 마치 우리의 불고기 마냥 가정용방식, 업소용방식 등 여러 가지가 포용되는 열린 음식임에 틀림없다.

그런 돈카츠가 한국 외식시장이 이자카야, 일식가정식 등 장르가 다양해지면서 돈카츠의 형태도 여러 가지로 판매되기 시작했다.

돈카츠를 자작한 덮밥 소스에 넣어 밥에 얹어 먹는 ‘카츠돈’, 꼬치돈카츠, 시원한 소스에 적셔 먹는 돈카츠를 넘어서 최근에는 빵 속으로도 돈카츠가 들어가게 되었다.



돈카츠와 샌드위치가 합쳐져서 ‘카츠산도(カツサンド)’라고 부르는 용어까지 그대로 국내에 들어와 돈카츠의 단면을 샌드위치에서 확인하며 먹게 되었다.

샐러드채소가 듬뿍 들어간 샌드위치가 영양밸러스 측면에서 우수하다고 평가하는 학교급식 영양사는 채소 한 장 들어 있지 않은 카츠산도를 본다면 어떻게 말할지 모르겠다.

그런데 식빵사이에 들어있는 돈카츠 살코기를 보면 튀김옷에 감춰진 고기를 상상 하며 썰어먹는 것과는 전혀 다른 육감적인 군침이 돌게 된다.

일본은 돈카츠 외식의 시작을 1899년 긴자의 ‘렌가테이(煉瓦亭)’라는 식당에서 찾을 수 있으니 그 역사가 매우 길다.

그러다 일본 화류계 여성들이 립스틱이 잘 묻지 않게 작은 사이즈로 먹을 수 있게 만들게 되었다는 카츠산도는 간편성과 이동성이 뛰어나 도시락에 많이 활용되고 있다.

최근 국내의 외식 센스 있는 젊은이들이 많이 찾는 동네에선 카츠산도가 고급스럽게 변신하여 등장하고 있다.

더욱 실감나는 고기두께를 위하여 지나치게 두꺼워지는 경향도 꽤 있다.

1965년부터 시작한 일본의 유명 돈카츠 회사 ‘마이센(まい泉)’의 카츠산도는 최근 한국의 인기 레스토랑 카츠산도에 비하면 오히려 소박할 정도다.



이윤화 레스토랑가이드 다이어리알(diaryr.com) 대표 ....




부산 부산진구 전포대로209번길 17-3

051-802-8557

카츠샌드 7,500원원





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서울 용산구 이태원로55나길 6

02-792-7445

카츠산도 16,000원




당옥

서울 강남구 강남대로162길 22

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카츠샌드(예약권장) 8,500원








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