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식객 이윤화의 오늘 뭐 먹지_비벼먹는 장어덮밥 히쯔마부시




비벼먹는 장어덮밥

히쯔마부시





나라마다 ‘Everything is one’의 음식들이 있다. 즉 원디쉬 요리이다.

한국과 일본으로 말하면 바로 ‘비빔밥’과 ‘돈부리(일식덮밥)’가 아닐까?

우리 비빔밥이 육회비빔밥, 열무비빔밥 등 종류가 많듯 일본 돈부리도 오야코돈부리, 덴돈 등 아주 다양하다.



하지만 돈부리와 비빔밥에는 비슷한 점도 있지만 여러 가지 차이도 있다.

첫째 도구가 다르다. 돈부리는 당연히 젓가락을 비빔밥은 수저를 사용한다.

먹는 방법에서도, 돈부리는 젓가락으로 돈부리의 위에서부터 아래도 넣어, 밥 위에 얹어진 재료들과 밥을 그대로 입 안으로 옮겨 그 중첩의 맛을 즐긴다.

반면 비빔밥은 눈으로 밥 위의 재료를 감상한 뒤, 먹기 직전에 수저로 완벽히 비빈 뒤 그 혼합의 맛을 음미한다.




그런데 ‘히쯔마부시’라는 나고야식 장어덮밥은 한국의 비빔밥에 가까운 원디쉬로 보인다.

일본인에게도 한국인에게도 비싼 장어요리는 굽든 밥 위에 얹든 장어의 크기를 작지 않게 썰어 고급감을 살리는 게 보통인데, 히쯔마부시는 구운 장어를 잘게 썰어 밥 위에 덮은 뒤 조금씩 덜어서 비벼먹으라고 권장한다.


흰밥 위에 잘게 썬 장어구이가 올라간 ‘히쯔(櫃)’라는 나무 그릇을 작은 주걱으로 십자가를 긋듯이 4등분하여 차례대로 다른 그릇에 덜어서 맛을 보게 된다.


처음에는 흰밥과 구운 양념장어의 맛 자체를 즐기고, 두 번째는 밥 위에 송송 썬 파, 와사비, 김, 생강채 등을 얹어 향미를 가한 뒤 비벼먹고 세 번째는 밥과 장어 위에 다시물을 넣어 비비듯 말아 먹는다.

마지막은 지금까지의 방법 중 가장 마음에 드는 방식으로 먹으면 된다.




국내의 히쯔마부시 전문점에서는‘장어덮밥’이 아닌 ‘장어비빔밥’이라고 설명하고 한편, 고객들은 양식 코스를 순서대로 먹듯 비빔 순서의 규칙을 잘 따라하며 즐거워한다.



나고야(名古屋)의 히쯔마부시 유래는, 옛날에 장어구이를 하고 남은 자투리장어를 활용에서 밥 위에 얹었다는 설도 있고 양식장어가 본격화되기 전에 작은 크기의 하품(下品) 장어로 시작되었다는 이야기도 있으나 어쨌든 자잘한 장어를 잘 양념하여 밥 위에 활용한 향토음식에서 시작되었음에는 틀림이 없다.

거기에 순차적 식사 방식을 붙여서 재미를 주니 일반 우나기돈(장어덮밥)과는 또다른 즐거움을 선사한다. 특히, 돌솥밥의 밥을 덜어 비벼 먹은 뒤 돌솥에 물을 부어 놓았다 구수한 누룽지로 마무리를 하는 단계적 식사방식을 좋아하는 한국인들에게는 잘 맞는 장어비빔밥 ‘히쯔마부시’가 아닐까 한다.



국내의 히쯔마부시 전문점에 가면 밥을 가르는 주걱도 있고 수저와 젓가락이 놓여 있어 처음엔 어리둥절할 수 있다.

보기보다 밥의 양도 많고 장어구이 한 마리가 얹어있기에 꽤 든든한 보양식이 된다.

한국의 복날 삼계탕처럼 일본에서도 여름에 장어 먹는 날이 있다.

그날만은 장어집 예약이 넘치고 장어에 큰돈을 쓰는 것은 우리의 여름과 꽤나 유사하다.



이윤화 레스토랑가이드 다이어리알(diaryr.com) 대표 .....


함루

서울 마포구 백범로 170, 02-702-5252, 히츠마부시(장어1마리) 35,000원



마루심

서울 서초구 고무래로10길 10,02-592-8998, 히츠마부시 36,000원




고옥

부산 수영구 광남로 6, 051-622-1638 히츠마부시(큰거) 32,000원










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