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식객 이윤화의 오늘 뭐 먹지_덴뿌라

식객 이윤화의 오늘 뭐 먹지

덴뿌라코스부터 꼬치튀김까지

 

세계 어디를 가더라도 튀김음식이 없는 나라는 없다.

중국의 탕수육이나 영국의 피쉬앤칩스, 한국의 치킨 등 대중의 인기를 얻고 있는 상당수가 튀겨진 음식들이다. 고기나 생선에 반죽이 입혀진 채 뜨거운 기름 속에 들어갔다 나오는 순간 식욕을 자극하는 튀김으로 둔갑한다.

옛날 기름이 귀한 시대의 튀김음식은 상당한 권력자만이 먹을 수 있는 사치품이었겠지만 현대에는 대량 조리하는 단체급식의 단골메뉴이면서 고칼로리나 대중만족감을 높이는 만만한 조리법으로 전락한 느낌도 없지 않다.

그런데 일본의 튀김음식은 수준 높은 고급에서 일반적인 시장음식까지 다양한 공존을 하는 것이 인상 깊다.

 

 

일본 여행을 다니던 초기에는 스시나 사시미에만 탐닉하다 덴뿌라에 눈을 뜬 것은 일정 시간이 지난 뒤였다.

까짓 튀김 정도는 누구나 할 수 있는 거라고 생각한 적도 있었다. 특히 ‘덴뿌라’라는 단어는 전혀 특이한 게 없는 말이었다.

어릴 적에는 덴뿌라가 엄마가 말하는 어묵으로 알았고 어른이 되어 중국집에 드나들면서는 소스 없이 먹는 고기튀김이라고 여기게 되었다.

그러다 일본 전문 덴뿌라 식당에 가보니 고급 스시집처럼 카운터에 둘러 앉아 셰프가 즉석에서 튀겨주는 튀김을 하나씩 하나씩 즐기는 것이었다.

까다로운 식당은 식재료별로 상이한 적정 튀김 온도에 맞추기 위해 남모르는 고객들과 음식을 먹는 시간을 이에 맞춰 시작해야 된다는 엄격한 규칙을 요구하는 곳도 있었다. 유난스러운 외식이란 생각도 들었다.

그러다 우연히 덴뿌라 셰프를 알게 되면서 매일 아침 수산물시장에서 살아있는 싱싱한 새우, 장어 등을 사고 그것을 당일 예약한 손님에게 튀겨주는 덴뿌라 업무의 고된 하루를 보면서 생각이 변하게 되었다.

 

 

회로 먹어도 손색없는 신선한 해산물이 얇은 튀김옷을 입고 뜨거운 튀김솥에 들어갔다 나온다.

먹어보면 밖은 바삭한 튀김의 맛이지만 안은 해물의 싱싱한 촉감이 그대로 남아 있다. 마치 쇠고기스테이크를 살짝 굽는 레어(rare)로 주문한 것처럼 말이다.

웬만한 재료로는 원재료의 맛을 제대로 느낄 수 있게 하기가 어렵단다. 그 셰프는 사계절의 덴뿌라를 꼼꼼히 맛본다면 일 년 동안의 해산물과 채소의 변화를 가장 잘 알 수 있다고 했다.

차가운 회로 먹는 것보다 뜨거운 열이 겉 부분에 가해졌을 때 튀김옷 안의 재료 본연의 제 맛이 더 잘 느껴지는 것이 신기한 일이다.

 

 

한편, 일본 덴뿌라의 역사를 보면 서민의 길거리 음식부터 시작되어 발전과 연구를 거듭했기에 꼬치튀김의 저변이 무척 넓다. 소, 돼지, 말, 해산물 등 고기와 생선은 말할 것도 없이 치즈나 초코렛 쿠키까지 튀김의 종류가 다양하고 서서 먹는 곳부터 손님이 직접 튀겨서 즐기는 스타일까지 튀김서비스의 방식도 여러 가지로 튀김강국이란 생각이 절로 든다.

 

 

국내 일식튀김 식당도 무척 다양해지고 있다.

죽촌덴뿌라는 내 손으로 튀김꼬치를 반죽에서부터 기름에까지 넣으면서 지지지직 튀겨지는 소리까지 즐기는 즉석 셀프 튀김집이다,

쿠시카츠쿠시엔은 한 개 한 개 튀김꼬치를 골라 먹으며 늦은 밤에도 술 한잔이 가능한 튀김술집이다.

덴쇼는 셰프가 눈앞에서 튀김을 서비스하는 고급 코스형 덴뿌라 식당이다.

 

 

선선한 바람에 얕은 겉옷 하나 더 걸쳐야 되는 이 계절에 튀김옷을 입은 덴뿌라가 제격이다.


이윤화 레스토랑가이드 다이어리알(diaryr.com) 대표...

 

 

죽촌덴뿌라

서울 송파구 백제고분로41길 11

02-3143-0084

모듬스페셜 29,000원

 

 

 

 

쿠시카츠쿠시엔

서울 마포구 월드컵북로5나길 18

02-322-6928

쿠시카츠 오마카세 10,000원
 

 

 

 

텐쇼

서울 강남구 언주로152길 15-6

02-512-8678

런치코스 70,000원

 

 

 

 

 

 

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