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식객 이윤화의 오늘 뭐 먹지_ 파테드캄파뉴 in 서울

 

 

식객 이윤화의 오늘 뭐 먹지

파테드캄파뉴 in 서울

 

 

 

 

아산 설화산의 정기를 받으며 살아온 예안이씨 집성촌인 외암마을에서 맛봤던 족편은 잊을 수가 없다.

우유 빛 뽀얀 족편은 야들야들하고 애기 볼살 같은 부드러운 촉감이었다. 장작불에 암소 앞다리를 오랜 시간 뭉근하게 고은 뒤 실고추와 곱게 채 썬 석이버섯, 달걀지단채 등 은은한 고명을 올려 부드러운 콜라겐을 묵처럼 굳힌 요리였다.

시집온 지 50년이 훨씬 넘은 종부가 집안의 내림술인 연엽주와 어울리는 안주로 평생 만들어 온 것이니 감동이 더욱 클 수밖에 없었다.

 

 

 


족편, 순대, 누름머리, 육포 등 우리식 고기가공이 있듯 서양의 육가공음식 또한 말할 수 없이 다양하다.

동서양을 막론하고 고기에 일가견이 있는 요리사들은 고기 살에 내장, 뼈, 기름을 활용한 여러 응용품을 만들어왔다.

고기에 양념과 여러 허브를 가하여 익힌 뒤 식히거나 말리고 또는 훈연하는 등 여러 테크닉을 적용해 온 것이다. 

 

 


요즘 부쩍 서양식 육가공전문점이 늘고 있다.

이름도 프랑스어인 샤퀴테리(Charcuterie)라고 부르니 더 세련되어 보인다. 고기에 불을 입혀 만든다는 어원의 샤퀴테리는 돼지고기, 닭고기, 간, 프와그라, 지방, 선지 등을 사용하여 소시지와 서양식순대, 햄 등을 만든다.

등심, 안심처럼 인기 부위가 아닌 내장, 자투리살코기 등 부속물을 활용하여 만든 샤퀴테리는 대중들에게는 단백질 급원으로, 술꾼들에게는 사랑받는 안주 역할을 해왔다.

 

 

 

어릴 적부터 중국집에 가면 반드시 자장면을 맛보며 이 식당을 앞으로 계속 올지 말지를 결정하곤 했었는데, 샤퀴테리를 파는 비스트로나 샵에 가면 중국집 자장면 마냥 반드시 주문하는 메뉴가 있다.

바로 ‘파테드캄파뉴(Pâté de campagne)’이다. 갈은 돼지고기에 닭 간(또는 돼지 간) 및 각종 허브, 견과류 등를 섞어 네모난 형태로 틀을 잡아 구운 뒤 식힌 시골풍 파테다.

육감적인 꼬릿한 고기 맛이 나는 빠테를 만나면 진한 와인이나 전통주와도 곁들이고 순한 고기 맛의 파테라면 샌드위치에 넣어 커피와 즐기기도 한다. 

 

 


한국이든 서양이든 육가공품의 공통점은 만드는데 시간이 많이 걸리고 굽는 온도의 세심한 조절과 완성 후 굳히고 기다리는 느긋한 여유라고 볼 수 있다.

그리고 결과물은 영락없이 술과 잘 어울리는 안주가 되는데 흥미로운 것은 곁들이는 소스의 차이다.

한국식 족편이나 순대는 새우젓, 소금 등을 찍어 먹는데, 서양의 샤퀴테리는 만들 때부터 소금이 많이 들어가기에 그냥 먹거나 때론 달달한 과일 컴포트를 곁들여 단짠(달고 짠 맛)의 조화를 실감케 할 때도 있다.

 

 


‘랑파스81’은 고기맛이 물씬 나면서 씹히는 식감이 있는 파테드캄파뉴는 물론 ‘브댕누아(피순대)’와 사과컴포트 등 마치 프랑스 비스트로에 온 듯한 기분이 들게 한다.

‘메종조’는 돼지간이 들어간 파테드깜파뉴와 다양한 응용 테린이 참신하다.

‘써스테이스터핑’은 깔끔한 파테와 여러 국산 채소가 들어간 제품들로 초보자도 즐기기 쉬운 육가공품을 취급한다.   

 


이윤화 레스토랑가이드 다이어리알(diaryr.com) 대표


 

 

랑파스81

서울 마포구 동교로30길 17-1

070-7779-8181

파테드캄파뉴 단품 14,000원

 

 

 

 

메종조

서울 서초구 남부순환로315길 84

02-584-3373

파테드캄파뉴 100g 8,000원

 

 

 

 

써스데이스터핑

서울 서대문구 연희로15안길 6-4 1층

02-322-2359

파테드캄파뉴 80g 6,000원


 

 

 

 

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